Secondo le fonti bibliografiche la prima testimonianza scritta dell’amatriciana è contenuta nell’opera monumentale pubblicata nel 1790 da Francesco Leonardi “L’Apicio Moderno”. Leonardi cuoco romano, fu una figura di grande importanza dell’aristocrazia rinascimentale e della gastronomia italiana, si distinse in diverse corti, da quella di Caterina II di Russia a quella dell’imperatore Francesco I d’Austria. La sua opera ”L’Apicio Moderno”, raccoglie gli usi gastronomici del suo tempo ed anticipa il programma di unificazione della cucina Italiana. La sua amatriciana prevede i maccaroni, il guanciale di Amatrice, pommidori, pecorino, e dulcis in fundo “Cipolla”. (Solo a lui la possiamo concedere……) Sempre nel 1790, a Roma viene fondata “l’Università dei Tripparoli”, una corporazione di 14 esercenti, gran parte amatriciani, che potevano vendere (soltanto loro e non altri) trippe, zampe di maiali, di agnelli e capretti, vaccine e vitelle. Chissà se l’aristocratico Francesco Leonardi frequentò mai, in cerca di ispirazione per le sue ricette, questa “università” al centro di Roma!
Trippa all’amatriciana
Ingredienti
- 800 g di trippa mista
- 350 g guanciale
- 500 g di polpa di pomodoro
- 1 bicchiere di vino rosso
- Brodo di carne
- Pecorino romano
- Sale
- Foglie di menta
Ricetta del ristorante Nebbia (Milano)